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范志紅:如何正確泡發(fā)木耳防中毒

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[人物] 作者 :byb.cn 日期:2018-8-17 00:01
    【byb.cn 】(來源:北青報)最近幾天,微信朋友圈都在轉(zhuǎn)發(fā)熱議這樣一條消息:因為吃涼拌木耳,一家?guī)卓诔霈F(xiàn)食物中毒,甚至一個孩子因為多臟器衰竭而生命垂危,處于急救狀態(tài)。 就吃個木耳,真有那么可怕嗎?

 

  高溫環(huán)境泡發(fā)木耳 可能會產(chǎn)生致命毒素

 

  其實(shí),吃木耳中毒的事件并不罕見。查查食品安全新聞,以往多次有泡發(fā)木耳、泡發(fā)銀耳之后吃出中毒的事件。

  這個還真不能怪種木耳銀耳的農(nóng)民,也不是食品企業(yè)加了什么添加劑。測定表明原料木耳本身并不含有毒素,讓這種健康食材背鍋是不公平的。

  之所以發(fā)生這么嚴(yán)重的食物中毒事件,原因是家庭掌廚人嚴(yán)重缺乏食品安全知識。

  木耳也好,銀耳也好,香菇蘑菇也好,這些菌類都含有營養(yǎng)成分,可以成為細(xì)菌的培養(yǎng)基。干的時候,微生物沒法生長。一旦泡水,在環(huán)境溫度較高的情況下,就不可避免地滋生多種微生物,變成培養(yǎng)基。

  如果運(yùn)氣不好,其中可能會增殖一種叫做“椰毒假單胞菌”的致病菌。它會產(chǎn)生一種叫做“米酵菌酸”的毒素,其毒性非常兇猛。

  一旦中毒,輕則惡心嘔吐、腹痛腹脹等,吃得量少還能恢復(fù)健康,如果攝入量多一些,則可能出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血,乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況,可能導(dǎo)致人體多器官衰竭,還沒有特效藥,中毒病例的死亡率竟高達(dá)50%以上!

  最可怕的一點(diǎn)是,這種毒素非常耐熱。就泡過的木耳認(rèn)真清洗過,又在沸水中焯燙過,毒素還是沒法完全去掉。

 

  高溫季節(jié)安全泡發(fā)木耳的正確姿勢

 

  幸好,這種毒素并不是經(jīng)常出現(xiàn)在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的專家經(jīng)過實(shí)驗發(fā)現(xiàn),危險可能在于泡木耳時不夠干凈。如果木耳泡的時間短,容器清潔,還經(jīng)常換水,保持浸泡水清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態(tài),是不至于產(chǎn)生這種危險的。

 

  但是,很多家庭廚房衛(wèi)生條件很差,而且完全不在意環(huán)境溫度高低,也不在乎碗是不是干凈,泡發(fā)食物的時候想泡多久就多久,看到水渾了木耳發(fā)黏了也不警惕,照吃不誤。這種態(tài)度,是對自己和家人的健康完全不負(fù)責(zé)任的。

 

  就浙江這個木耳中毒案例來說,女主人把木耳在大熱天時露天泡了兩天兩夜。在如此高溫的季節(jié),食物在室溫放3個小時以上都非常不安全,何況是兩天兩夜呢。

 

  即便不是這個超級可怕的“椰毒假單胞菌”,也有可能滋生其他細(xì)菌,讓家人出現(xiàn)胃腸不適、腹痛、腹瀉等輕微細(xì)菌性食物中毒的情況。

 

  所以,這里鄭重提示各位朋友,在從春夏之交到夏秋之交的氣溫較高季節(jié)發(fā)泡木耳、銀耳、各種蘑菇、各種干貨、各種干菜的時候,一定要謹(jǐn)記下面的注意事項。

 

  首先,這些食物在泡發(fā)時,一定要放在冰箱冷藏室里泡。冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度,抑制致病菌的產(chǎn)毒效率。

 

  其次,泡發(fā)的時候,一定要先把食材表面洗干凈,然后使用干凈的容器和干凈的水來泡。不要給微生物提供更多的營養(yǎng)來源。

 

  同時,泡發(fā)各種干貨之后,如果發(fā)現(xiàn)它們表面黏糊糊的,或者是有異味產(chǎn)生,都意味著微生物已經(jīng)大舉進(jìn)駐,一定要毫不可惜地丟掉。

 

  最后,不要一次泡發(fā)過多的干貨。不管是木耳銀耳,蘑菇海帶,還是海米干貝,海蜇海參,泡發(fā)之后一定要盡快吃完,泡好之后在冰箱里儲藏也不要超過24小時。如果泡發(fā)后24小時吃不完,建議分裝在保鮮袋里,放冷凍室保存。取出之后再蒸一次或煮一次,保證殺菌。

 

  用冰箱泡發(fā)食物安全且美味

 

  相比于木耳和銀耳,我發(fā)現(xiàn)香菇對外來微生物的抵抗力比較強(qiáng)。不過即便如此也不能在夏天隨便在室溫下泡一兩天。

  其實(shí),在冰箱里泡發(fā)食物,有額外的好處。在低溫條件下,氫鍵力會加強(qiáng)。這時候食物中蛋白質(zhì)、多糖和水的親和力增大,能夠吸入更多的水。

 

  所以,冷藏條件下泡三四個小時泡出來的銀耳、木耳,體積更大,口感更飽滿,吃起來口感更好,“肉頭”有彈性。相比而言,如果用熱水、開水來泡,吸水不充分,吃起來的口感就差多了。

 

  很多朋友還會問:那么,夏天泡雜糧、泡豆子,是不是道理也一樣呢?

  問對了,道理都是一樣的。只要是超過2小時的浸泡,放在冰箱里泡就對了,又安全又好吃。每一種雜糧豆子的吸水速度不同,在冷藏條件下泡,會比室溫下泡的吸水速度慢一些,但最大吸水量多一些。

 

  我們曾經(jīng)做過測定,黃豆、黑豆之類在冷藏室4攝氏度浸泡12小時,相當(dāng)于室溫浸泡8小時的吸水量。絕大多數(shù)雜糧、豆類在泡12小時之后都可以達(dá)到良好的烹調(diào)效果。其實(shí)特簡單,關(guān)在冰箱里泡一夜就好了。

 

  最后還是回到木耳的話題吧。木耳冷藏泡發(fā)好后,放在沸水鍋里,焯1分鐘,或者蒸幾分鐘,充分殺菌。然后再撈出來,晾在大盤中(最好別用生水沖了)。然后就可以按照自己的口味涼拌了。

 

  添加調(diào)料的選擇很多,加入生抽、香醋、香油等是最簡單的,喜歡麻辣的人加點(diǎn)鮮椒碎、辣椒油、花椒油,喜歡清爽的人加點(diǎn)芥末油或青芥辣。再加點(diǎn)香菜末、小蔥花、蒜蓉等等都可以,按您的喜好來。安全制作的涼拌木耳,味道口感真的很贊。

  文/范志紅(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授)

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