【byb.cn 】（來源：生命時報）為什么牛排不熟也能吃？肉質(zhì)密病菌難進入 牛食草感染幾率低！

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后 王國義

　　《生命時報》 2022-04-19 第1600期 第12版

　　一分熟的牛排入口微涼，三分熟的柔嫩順滑，五分熟的肉汁豐富，七分熟的柔軟度適中……為什么吃牛排的時候可以選擇熟度，而吃雞肉、豬肉等卻只能選擇全熟呢？

　　從口感上說，與豬肉、雞肉等相比，牛肉肌纖維豐富、肉質(zhì)緊密，未做熟的牛排多汁可口，比全熟牛排口感更佳。從氣味上說，生牛肉沒有明顯的腥膻味，而豬肉、雞肉等生肉，腥膻味明顯，所以人們更容易接受生牛肉的味道，生豬肉、生雞肉則讓人難以下咽。從安全性上說，牛肉質(zhì)地細密，細菌很難進入其內(nèi)部。研究表明，一塊牛肉的肌肉如沒遭到破壞，只有表面部分會遭到污染。煎牛排的時候，表面溫度足以殺死細菌，因此，沒完全做熟的牛排也能放心吃。

　　而豬肉、雞肉肉質(zhì)松軟，大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌很容易進入內(nèi)部，烹飪時需要70℃以上的高溫才能殺死這些細菌。另外，牛肉是食草性動物，飲食結(jié)構(gòu)較為單一，感染致病菌與寄生蟲的幾率低，而豬屬于雜食性動物，感染致病菌與寄生蟲的風(fēng)險較高。

　　即便如此，牛排也應(yīng)選擇大廠家生產(chǎn)的，因為正規(guī)屠宰場從牛的來源、檢疫、牛肉屠宰分割消毒流程、儲存等更加規(guī)范，安全性更高。對于不新鮮的牛排，為了保證安全，一定要選擇全熟。需要提醒的是，目前市面上還有一種牛排，叫做“預(yù)制調(diào)理牛排”，也就是俗話說的“拼接牛排”，這種牛排最好完全煎熟再吃。因為它是用加工過程中分割下來的碎肉拼接而成，因此內(nèi)部可能攜帶細菌，如果沒有做熟，可能帶來食品安全風(fēng)險。