農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員 唐振闖

　　①凍裂性

　　當溫度低于零下7℃時，蛋液容易凍結，造成體積增大，蛋殼破裂。因此，雞蛋不要放入冷凍室保存，也不要太貼近冷藏室內壁。

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　　鮮蛋可通過蛋殼上的氣孔和外界不斷進行“呼吸”，極易吸收環(huán)境中的異味。如果把雞蛋和香椿、韭菜、大蒜等味道比較重的食材放在一起，很容易串味，影響口感，也易變質。因此，買回來的雞蛋要用食品袋或保鮮盒密封好再放進冰箱內冷藏。

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　　雞蛋遭到雨淋、水洗、受潮時會破壞蛋殼表面的膠質薄膜，致使氣孔外露，外界環(huán)境中的微生物極易進入蛋內繁殖，加速腐敗。

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　　鮮蛋內含豐富的營養(yǎng)物質，易成為細菌、微生物的天然培養(yǎng)基。當雞蛋所處的環(huán)境溫度濕度過高，或蛋殼破損時，很容易造成大量微生物繁殖，進而導致雞蛋腐敗變質。

　　⑤易碎性

　　蛋殼具有一定強度，能承受一定壓力而不受損，進而保護雞蛋維持固有特性。當雞蛋遭到擠壓、碰撞時，極易造成蛋殼破裂，進而腐敗變質。

　　由此可見，雞蛋必須儲存在干燥、清潔、無異味、溫度適宜、通氣良好的地方，且要輕拿輕放，防止蛋殼破裂。此外，雞蛋存儲時還要做到“三要，一不要”。

　　一要注意保存時間。一般來說，在20℃下，雞蛋保質期為45天;在0~4℃的環(huán)境下雞蛋可保存60天以上。超過保質期，雞蛋的新鮮程度和營養(yǎng)成分都會受到影響。

　　二要把雞蛋較大的一端朝上放置。因為水分和二氧化碳的揮發(fā)，雞蛋內部會形成氣室。氣室通常在雞蛋的大頭部位，大頭向上擺放能提高雞蛋內部的穩(wěn)定性，使得蛋黃不會貼近蛋殼，有利于保證蛋品的質量。

　　三要隨取隨用。低溫雞蛋取出后在室溫下會“發(fā)汗”，小水滴中的微生物更易透過蛋殼深入到蛋液內層而感染雞蛋。因此，從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放，也不適合再放回冰箱冷藏。在此基礎上，還要做到一個“不要”——

　　不要把雞蛋清洗后再儲存。雞蛋表面有一層薄薄的膜，一方面可以阻擋外面的細菌進入雞蛋內部，另一方面可以保持雞蛋內部的水分不會流失，從而保持雞蛋的新鮮度，保留其中的營養(yǎng)物質。雞蛋在出廠前多已進行清洗、紫外線殺菌、涂油等工序處理，買回家后，可以直接存放，無需清洗。

　　購買雞蛋時，建議大家首選正規(guī)超市的大品牌產(chǎn)品，生產(chǎn)日期越近越好。如果是購買沒有標注日期的散裝雞蛋，要做到以下幾點：

　　第一，摸一摸，如果雞蛋過于光滑，說明蛋殼膜已經(jīng)“消失”得差不多了，新鮮度明顯下降。

　　第二，掂一掂，同樣大小的雞蛋，手感越重說明水分蒸發(fā)越少，這樣的雞蛋就越新鮮。

　　第三，透過光看一看，氣室越小，雞蛋越新鮮。儲存一段時間后，大家也可以通過以下幾個方法判斷雞蛋是不是還新鮮：將雞蛋在一個盤子中打開，攤開的面積越小越新鮮;如果能觀察到細細的白色帶子連著蛋黃，說明雞蛋的系帶尚在，也很新鮮;如果是白煮蛋，蛋黃較居中，蛋白能分離成三層，氣室很小，說明是新鮮的。