【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）秋冬季節(jié)，冷空氣中飄來甜美的烤紅薯味道，總是顯得格外誘人。不少人都不禁好奇，為什么路邊賣的烤紅薯比用鍋蒸的更香甜可口？廣東省農(nóng)作物遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室一項(xiàng)最新研究幫大家解開了心中的疑惑。

　　受訪專家：中國注冊(cè)營養(yǎng)師 李園園

　　本報(bào)記者 張 冕
　　《生命時(shí)報(bào)》 2023-11-07 第1750期 第13版

　　研究人員選取了12個(gè)中等大?。?00~150克）的黃瓤紅薯，隨機(jī)分成四組，有一組作為對(duì)照組不作處理，其他三組分別上鍋蒸40分鐘、煮30分鐘和在200℃的烤箱中烤90分鐘。研究人員還邀請(qǐng)了10位參與者，對(duì)紅薯的硬度、香氣、甜味、淀粉質(zhì)地、黏度、粗糙質(zhì)地、纖維質(zhì)地和整體味道進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，與生紅薯相比，參與者對(duì)三種經(jīng)過烹制后的紅薯評(píng)價(jià)都在80分以上（滿分100分）。而且，參與者對(duì)烤紅薯的評(píng)價(jià)最高，覺得口感更甜、更美味、更有嚼勁;煮熟的紅薯更軟、更濕潤，甜味和香氣較少，總體味道最差;對(duì)蒸紅薯的評(píng)價(jià)，介于烤和煮之間。

　　為什么烤紅薯會(huì)更勝一籌？中國注冊(cè)營養(yǎng)師李園園接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示：“紅薯在烤制過程中，水分流失、糖分濃縮，隨著溫度升高，紅薯中的部分淀粉會(huì)被淀粉酶分解成麥芽糖。上述新研究中也發(fā)現(xiàn)，烘烤使紅薯的可溶性糖含量從9.12%提高到36.65%，特別是其中的麥芽糖增加了200倍。另外，與麥芽糖轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的β淀粉酶，具有一定的耐高溫性，在高溫、干燥條件下活性最大，紅薯在七八十度的高溫下待得時(shí)間越久，生成的糖分越多。街邊的烤紅薯大多會(huì)烘烤1小時(shí)以上，烤好了還會(huì)在烤箱里保溫一段時(shí)間，給了β淀粉酶更長的‘發(fā)揮時(shí)間’，因此口感特別甜?！绷硗?，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)烤紅薯表面有一層較硬、褐色的糖漿狀物質(zhì)，是紅薯里的糖在高溫下被濃縮，發(fā)生焦糖反應(yīng)的結(jié)果，這也讓烤紅薯的香甜味更“加分”。

　　李園園提醒，大家盡量挑選外皮完整、完全熟透的烤紅薯。另外，紅薯含的碳水化合物和能量與等量米飯幾乎相當(dāng)，因此吃紅薯就要減少主食的量。紅薯中的膳食纖維被大腸微生物發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生氣體，容易刺激胃酸分泌，胃腸不好要少吃。