【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）擾亂腸道菌群 增加炎癥水平 植物油也可能傷健康

　　受訪專(zhuān)家：

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱 毅

　　本報(bào)記者 高 陽(yáng)
　　《生命時(shí)報(bào)》 2024-01-16 第1770期 第13版

　　越來(lái)越多研究證實(shí)，高脂飲食對(duì)健康不利。隨著健康意識(shí)的提高，人們開(kāi)始有意識(shí)避開(kāi)“高脂食物”，轉(zhuǎn)而青睞起植物性飲食。然而，美國(guó)加州大學(xué)河濱分校近日發(fā)表在《科學(xué)報(bào)告》期刊上的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，即使是大豆油等植物來(lái)源的高脂飲食，也會(huì)對(duì)健康不利。

　　美國(guó)加州大學(xué)河濱分校研究人員給小鼠喂食了3種不同飲食，其中至少40%的熱量來(lái)自脂肪，并在24周內(nèi)（相當(dāng)于人類(lèi)從童年到中年的時(shí)間）觀察長(zhǎng)期高脂飲食帶來(lái)的變化。第1組小鼠食用基于椰子油飽和脂肪酸的飲食，第2組食用單不飽和酸的改性大豆油，第3組食用高聚不飽和脂肪酸的未改性大豆油。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與低脂對(duì)照飲食相比，高脂飲食的三組小鼠的基因表達(dá)都發(fā)生了令人擔(dān)憂的變化。研究人員觀察發(fā)現(xiàn)，椰子油顯示出最大變化，其次是未改性大豆油。兩種大豆油的差異表明，未改性大豆油中的多不飽和脂肪酸，主要是亞油酸，在改變基因表達(dá)方面發(fā)揮作用。此外，食用大豆油的小鼠腸道微生物群的負(fù)面變化更明顯。

　　這并非第一次發(fā)現(xiàn)植物油的風(fēng)險(xiǎn)，之前也有研究發(fā)現(xiàn)，過(guò)高的大豆油攝入會(huì)給健康帶來(lái)負(fù)面影響。該團(tuán)隊(duì)此前也發(fā)現(xiàn)大豆油誘導(dǎo)小鼠患上肥胖癥、糖尿病、胰島素抵抗和脂肪肝，影響與自閉癥、焦慮和抑郁癥等疾病相關(guān)的大腦基因。高脂飲食更是帶來(lái)了“雙重打擊”，不僅損害了宿主的免疫系統(tǒng)基因，還有助有害菌滋生，進(jìn)而影響免疫系統(tǒng)、大腦功能。總體來(lái)說(shuō)，過(guò)多攝入植物油會(huì)帶來(lái)以下三大危害。第一，擾亂腸道菌群。與脂肪代謝相關(guān)的基因以及腸道細(xì)菌組成發(fā)生了重大變化，腸道中致病性大腸桿菌的增加，保護(hù)身體免受病原體傷害的擬桿菌屬減少。團(tuán)隊(duì)還發(fā)現(xiàn)高脂飲食改變了幾個(gè)神經(jīng)遞質(zhì)基因的表達(dá)，這進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了飲食可以影響腸—腦軸作用。第二，增加炎癥水平。研究人員觀察到，調(diào)節(jié)傳染病易感性的基因表達(dá)發(fā)生變化，識(shí)別傳染性細(xì)菌的基因以及細(xì)胞因子信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)基因受到抑制，而這些基因有助于身體控制炎癥。第三，增加傳染病和腫瘤發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。所有三種高脂飲食都增加了新冠病毒的ACE2（一種受體蛋白）表達(dá)，造成新冠病毒可能入侵人體細(xì)胞。還觀察到高脂食物增加了結(jié)腸中干細(xì)胞的跡象。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，要想改變高脂飲食帶來(lái)不利影響，還是要從基礎(chǔ)攝入量把握好。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉、煙熏肉和腌制肉。每日攝入動(dòng)物性飲食120~200克，油25~30克。朱毅提醒，要盡量少攝入高油脂、高脂肪食物，例如濃湯、披薩、糕點(diǎn)、面包、餅干等西式菜品，脂肪和熱量都不低;還有一些中式菜肴，看起來(lái)沒(méi)什么脂肪，但每道菜都經(jīng)過(guò)油炸和過(guò)度烹制，脂肪含量自然也不低，例如干煸豆角、干煸菜花、地三鮮、紅燒肉、燒茄子、鍋包肉、獅子頭、干燒魚(yú)、糖醋排骨等。

　　推薦大家日常烹調(diào)中以植物油為主，要經(jīng)常變換種類(lèi)，不要長(zhǎng)年只選擇一種食用油，要多種互相搭配。即使是高質(zhì)量的油也不能每天大油量烹調(diào)，建議大家做菜時(shí)使用控油壺或控油勺，幫助控制用油量。做菜時(shí)注意，不要讓油溫太高，平時(shí)盡量以蒸、煮、燜、燉、炒為主，少油煎、油炸?？蛇x用不粘鍋或空氣炸鍋，少油也能烹調(diào)出可口的菜肴。不同的油也有最佳食用方式，可以降低脂肪和油脂攝入：大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油，這類(lèi)油脂不耐熱，經(jīng)煎炸或反復(fù)受熱后容易氧化聚合，對(duì)人體有害，比較適合燉煮菜肴;初榨橄欖油，適合低溫食用，更適合涼拌、蒸煮;菜籽油，能承受200℃溫度，適合炒菜和烘焙，但需要盡快食用，不宜開(kāi)封后放置太久，容易變質(zhì)對(duì)健康不利，或購(gòu)買(mǎi)小包裝也可;芝麻香油，不能經(jīng)受高溫加熱，只能用于涼拌、蘸料，或做湯時(shí)添加;棕櫚油、豬油、牛油、黃油，耐熱性最好，長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合少，最適合煎炸。