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　　【byb.cn】（摘自：搜狐博客）網(wǎng)友Hiromama-說：最近做學(xué)做饅頭，關(guān)注了些有關(guān)饅頭的事情。網(wǎng)上有人說，其實(shí)老面發(fā)的饅頭不如酵母發(fā)的好，因?yàn)槔厦胬锩媸且恍﹣y七八糟的菌，可能對(duì)腸胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一個(gè)疑問是：蒸熟饅頭的過程中，這些雜菌不是都被殺死了嗎？亂七八糟的菌也好，酵母菌也好，還能影響腸胃嗎？第二個(gè)問題是，用老面做饅頭，肯定要放堿，會(huì)不會(huì)不如不放堿的酵母饅頭好呢？

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　　還有很多朋友問：自發(fā)粉到底是什么東西？它做的饅頭和傳統(tǒng)的饅頭一樣嗎？和酵母發(fā)酵做成的饅頭有什么區(qū)別？

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??? 　這些問題實(shí)在太多太復(fù)雜了，咱們還是從頭一個(gè)問題一個(gè)問題地弄清楚。

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???　 先說說饅頭和面包是怎么做出來的，為什么能夠膨松多孔，為什么有特殊的香味。

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??? 　原來，饅頭和面包里的孔洞，都是二氧化碳?xì)怏w曾經(jīng)大量存在的遺跡。而這些氣體呢，都是面包酵母之類的酵母菌產(chǎn)生的。這種菌能夠分解面團(tuán)里微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生微量的香味物質(zhì)。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不會(huì)讓面團(tuán)縮水，也不會(huì)把加進(jìn)去的糖吃掉，讓面團(tuán)變得不甜。

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???　 面團(tuán)具有非常獨(dú)特的面筋結(jié)構(gòu)，它的彈性很好，能把氣體鎖在面團(tuán)結(jié)構(gòu)當(dāng)中，所以在發(fā)酵過程中，面團(tuán)能夠在氣體的作用下膨脹起來，而不會(huì)輕易坍塌下去。??? 把發(fā)酵好的面團(tuán)放進(jìn)鍋里蒸，或者放進(jìn)烤箱烤，其中的氣體會(huì)隨著受熱而膨脹，面團(tuán)也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，面筋蛋白就會(huì)被固定住，也就是“熟了”。這時(shí)候，一個(gè)個(gè)的氣孔，就固定在饅頭或者面包的結(jié)構(gòu)當(dāng)中了。即便其中的氣體已經(jīng)跑掉，形狀也不會(huì)再變了。

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