【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）山東讀者李女士問：我特別喜歡吃面食，尤其是經(jīng)過發(fā)酵的。我記得小時(shí)候奶奶常用“面引子”發(fā)面，現(xiàn)在大家一般用酵母或者泡打粉，想問問專家，它們有啥區(qū)別，哪種更好？

　　中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師、首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)常務(wù)理事 徐 靜

　　《生命時(shí)報(bào)》 2022-06-10 第1613期 第12版

　　中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師、首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)常務(wù)理事徐靜答：酵母是一種純生物發(fā)酵劑，按產(chǎn)品形態(tài)分為干酵母和鮮酵母，其中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物，少量脂肪，以及多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。用酵母發(fā)酵的過程中，面粉里的植酸等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被分解，因此鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質(zhì)的利用率明顯上升，還能額外產(chǎn)生B族維生素，尤其是植物性食物中缺少的維生素B12。干酵母操作簡(jiǎn)單，保質(zhì)期長(zhǎng)，常溫保存即可，但發(fā)酵速度和口感較鮮酵母低一些。無論用哪種酵母，面團(tuán)發(fā)酵至原面團(tuán)兩倍大，面坯內(nèi)出現(xiàn)蜂窩狀時(shí)即可蒸制。

　　面引子又叫老面，是蒸饅頭時(shí)剩下的一小塊面團(tuán)，除了酵母菌，還含有其他雜菌，如乳酸菌。乳酸菌導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生明顯的酸味，需要用堿來中和，這個(gè)“堿”通常人們會(huì)選用小蘇打，也就是碳酸氫鈉。這種發(fā)面方式需要根據(jù)饅頭變黃的程度調(diào)整加堿的量，加堿適度，酸堿反應(yīng)過程中產(chǎn)生二氧化碳，能讓面團(tuán)更蓬松，口感味道更好。如果加堿分寸掌握不好，堿加少了酸味依然存在，面團(tuán)蓬松效果也不好;堿加多了面團(tuán)會(huì)發(fā)黃，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有點(diǎn)澀的“堿味”。老面發(fā)酵過程中也會(huì)分解植酸，提高礦物質(zhì)的利用率，但加堿會(huì)破壞維生素B1。

　　泡打粉是一種由小蘇打加酸性材料組成的復(fù)合膨松劑，屬于中性。它的特點(diǎn)是“產(chǎn)氣多、蓬松快、用量少”，不但能大大減少醒發(fā)時(shí)間，而且做出的面食氣孔均勻細(xì)密、口感松軟好吃，還不會(huì)像小蘇打那樣易發(fā)黃、有異味，常用于糕點(diǎn)、油條等的制作。泡打粉發(fā)面不會(huì)分解植酸，也不會(huì)額外產(chǎn)生B族維生素，反而會(huì)造成維生素B1的損失。總之，用酵母發(fā)面能提高面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且可以產(chǎn)生自然香氣，雜菌量極少，不需要加堿中和，可以作為在家做面食的首選。