【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）厭氧菌如魚得水 常溫下長出毒素 真空食品也最好冷藏

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后 王國義

　　《生命時(shí)報(bào)》 2022-06-21 第1616期 第12版

　　真空包裝現(xiàn)在越來越常見，不僅食品廠家、超市在用，很多人也把自己制作的臘肉、熏魚、半成品菜等抽真空，認(rèn)為這樣不容易壞，常溫也能保存。我想提醒大家的是，有些真空包裝食品如果不冷藏或冷凍，可能比不抽真空放冰箱保存更危險(xiǎn)。

　　食物腐敗變質(zhì)是由微生物引起的，大部分腐敗菌生存需要氧氣，實(shí)驗(yàn)表明，氧氣濃度小于1%時(shí)，微生物生長繁殖速度急劇下降，氧氣濃度小于0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物會(huì)受到抑制停止繁殖。另一方面，油脂里含有大量不飽和脂肪酸，在氧氣作用下會(huì)發(fā)生氧化，產(chǎn)生“哈喇味”，氧化還會(huì)使維生素A、維生素C等損失，并破壞色素，影響食品色澤。真空包裝將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)高度減壓狀態(tài)，減少氧氣含量，既能抑制腐敗菌的生長繁殖，又能防止食品成分發(fā)生氧化，保持色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值。真空包裝在食品行業(yè)中主要應(yīng)用在各種熟食制品，如火腿、香腸、烤魚片、牛肉干等，腌制品如醬菜、酸菜等，豆制品如豆干、豆腐絲等。經(jīng)過真空包裝的食品，在盡量少用防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑的前提下，可大大延長食品的保質(zhì)期。

　　很多人認(rèn)為真空包裝食品不需要冷藏，這其實(shí)是一個(gè)很大的誤區(qū)。真空狀態(tài)下，好氧菌無法生長繁殖，厭氧菌則可“如魚得水”，它們不動(dòng)聲色地對食品發(fā)動(dòng)攻擊，雖然不會(huì)讓食品變酸變臭變黏，但可能產(chǎn)生毒素，肉毒桿菌就是典型代表。這種厭氧菌在自然界廣泛存在，蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現(xiàn)。

　　肉毒桿菌本身危害不大，也不算頑強(qiáng)，通常的烹飪條件足以殺滅它，其可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強(qiáng)，中性條件下能在沸水中堅(jiān)持幾個(gè)小時(shí)。等到條件適合（常溫、無足夠防腐劑、非酸性），它們就能夠生長起來，產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的物質(zhì)——肉毒素，其致死劑量在微克量級。肉毒素?zé)岱€(wěn)定性強(qiáng)，加熱也很難消除。真空包裝前，中性食物（如火腿、牛肉、豆制品等）經(jīng)過超高溫殺菌，或高酸性食物（如酸菜、泡菜等）經(jīng)煮沸后，可以完全殺死芽孢，抽真空后常溫保存沒有問題。但實(shí)際中，有些小店和家庭并沒有超高溫殺菌的條件，這些食品經(jīng)真空包裝后，可能含有芽孢，如果常溫保存，會(huì)引起芽孢的生長繁殖，并可能產(chǎn)生肉毒素。這樣的食品“看起來沒壞”，但如果吃了，輕則頭暈、無力、視物模糊，重則導(dǎo)致死亡。2019年，河北發(fā)生一起慘劇，一家4口吃了“真空包裝的鵪鶉蛋、火腿腸、鳳爪、小魚”，導(dǎo)致1人死亡，3人進(jìn)ICU（重癥加強(qiáng)護(hù)理病房）搶救，分析顯示中毒原因就是肉毒素。

　　選購真空包裝食品，首先要注意觀察是否出現(xiàn)脹袋，如果有，說明有微生物繁殖，產(chǎn)生了新的氣體，不能選購。第二，要重點(diǎn)看一下儲存條件，如果標(biāo)明常溫儲存，說明食品在抽真空前已經(jīng)超高溫處理，或食物屬于高酸度食品，或在食品中加入了防腐劑。標(biāo)簽顯示需要冷藏、沒有標(biāo)簽或者自己抽真空的食品，一定要放入冰箱中冷藏或冷凍。