【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)內(nèi)一種受體能識(shí)別不同脂肪酸，和歐米伽3脂肪酸結(jié)合后，會(huì)向更健康方向發(fā)展

　　中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 曹 展

　　《生命時(shí)報(bào)》 2023-03-17 第1688期 第13版

　　“多吃點(diǎn)魚(yú)，補(bǔ)腦” “多吃魚(yú)的孩子，更聰明”每當(dāng)餐桌上有魚(yú)，大人往往都會(huì)這樣叮囑小朋友。吃魚(yú)和聰明之間，到底有沒(méi)有因果關(guān)系？近日，發(fā)表在國(guó)際期刊《科學(xué)》上的一篇研究成果給出了答案。

　　魚(yú)肉富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸，俗稱(chēng)“腦黃金”），它們都屬于歐米伽3多不飽和脂肪酸，是魚(yú)油、特別是海產(chǎn)魚(yú)油的特征脂肪酸。已有多項(xiàng)研究證實(shí)，它們不僅具有降血壓、消除疲勞、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和抗癌等生理活性，而且能顯著地促進(jìn)嬰兒智力發(fā)育，改善大腦機(jī)能，提高記憶力。值得注意的是，很多其他類(lèi)型的脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病、高血壓等代謝類(lèi)疾病，而歐米伽3脂肪酸與它們的結(jié)構(gòu)差別雖然非常細(xì)微，對(duì)人體健康的影響卻截然不同。對(duì)于其中的原因，科學(xué)家們一直在研究。如今，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院和良渚實(shí)驗(yàn)室、山東大學(xué)的聯(lián)合研究團(tuán)隊(duì)，對(duì)不同脂肪酸在體內(nèi)產(chǎn)生不同生理作用的機(jī)制進(jìn)行了研究后，終于有了一個(gè)比較明確的答案。研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，歐米伽3脂肪酸要發(fā)揮有益作用，需要體內(nèi)的一個(gè)幫手，叫做“歐米伽3魚(yú)油受體”，它能夠識(shí)別不同脂肪酸的信息，進(jìn)而產(chǎn)生特定的信號(hào)。不同結(jié)構(gòu)的脂肪酸就像不同紋路的鑰匙，歐米伽3魚(yú)油受體就像一個(gè)萬(wàn)能的鎖芯。打開(kāi)的雖然是同一把鎖，但不同鑰匙進(jìn)入的是不同的世界。EPA和DHA這類(lèi)歐米伽3脂肪酸與受體結(jié)合后，向身體增加了一道指令，讓信號(hào)傳遞向著有益于代謝的方向走下去，從而帶來(lái)一系列健康效應(yīng)，這便是多吃魚(yú)讓人更聰明的根本原因。

　　除了EPA和DHA，魚(yú)的其他營(yíng)養(yǎng)素含量也非常豐富：魚(yú)肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的理想來(lái)源，并且富含鐵、鈣、鋅、碘、硒、膽堿等重要營(yíng)養(yǎng)成分，還是維生素 B12、維生素A、維生素D的好來(lái)源，屬于營(yíng)養(yǎng)素密度很高的優(yōu)質(zhì)食物。多項(xiàng)研究證實(shí)，常吃魚(yú)有助降低心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)骨骼健康、減少髖骨骨折風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防超重和肥胖，減少結(jié)腸癌和直腸癌風(fēng)險(xiǎn)。世界上著名的健康飲食模式，如地中海飲食、日本飲食，都含有豐富的魚(yú)類(lèi)，特別是海魚(yú)。我國(guó)膳食指南推薦每周至少吃?xún)纱嗡a(chǎn)品，每次吃100~200克魚(yú)肉就足夠了。

　　魚(yú)種類(lèi)很多，從歐米伽3脂肪酸含量高、重金屬元素（主要是汞）風(fēng)險(xiǎn)低的角度，建議首選海魚(yú)，比如三文魚(yú)、帶魚(yú)、秋刀魚(yú)、鲅魚(yú)、鯛魚(yú)、大黃花魚(yú)、海鱸魚(yú)。河魚(yú)的歐米伽3脂肪酸含量比海魚(yú)少，但也有比較突出的種類(lèi)，比如河鱸魚(yú)、河鰻、鯰魚(yú)、鳙魚(yú)、鱖魚(yú)、鰱魚(yú)等。要想獲得足夠的健康效益，不但要會(huì)挑魚(yú)，更要會(huì)烹魚(yú)。歐米伽3脂肪酸不飽和程度比較高，容易氧化，因此應(yīng)該趁新鮮吃，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。首選清蒸的方式，屬于低溫烹調(diào)，能保留90%以上的歐米伽3脂肪酸，其次是燉煮，損失最慘重的是燒烤和油炸，只能保留50%~60%的歐米伽3脂肪酸。從另一個(gè)角度，燒烤和油炸會(huì)讓蛋白質(zhì)在高溫下產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物質(zhì)，并且?guī)脒^(guò)多脂肪，應(yīng)該少吃烤魚(yú)和炸魚(yú)。