【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）人工選育側(cè)重顏值 提前采摘丟失香氣 西紅杮為何沒(méi)了兒時(shí)味

　　中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科臨床營(yíng)養(yǎng)師 戴民慧

　　《生命時(shí)報(bào)》 2023-03-31 第1692期 第12版

　　西紅柿小小一顆，卻富含多種有益健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如抗氧化能力極強(qiáng)的番茄紅素、能調(diào)節(jié)心臟功能的鉀，以及維生素C、維生素K、葉酸等。除了小圣女果，現(xiàn)在很多人不生吃西紅柿了，原因是覺(jué)得不像小時(shí)候那么好吃，總感覺(jué)少了點(diǎn)“西紅柿味”。之所以會(huì)發(fā)生這樣的變化，主要有3點(diǎn)原因。

　　品種選擇。過(guò)去，各地種植的西紅柿雖然品種不盡相同，但總體來(lái)說(shuō)都比較自然原始。這些品種的形狀較小且不規(guī)則，口感柔軟、汁液豐沛、味道甜美，缺點(diǎn)是生長(zhǎng)緩慢，產(chǎn)量相對(duì)較低?，F(xiàn)在的西紅柿主要由人工選育而成，生長(zhǎng)快速、耐病蟲害、形狀規(guī)則、果實(shí)較大、顏色鮮艷，深受市場(chǎng)青睞。不過(guò)，“顏值”上去了，風(fēng)味卻少了。

　　采收時(shí)間。人們以前吃的西紅柿多是自然成熟的，果實(shí)產(chǎn)生的芳香化合物賦予了西紅柿特有的味道和香氣，其內(nèi)部的葡萄糖、果糖和酸度比例也會(huì)發(fā)生改變，有機(jī)酸含量下降，果實(shí)吃起來(lái)更甜。未成熟的西紅柿，糖分含量不足，口感酸澀，同時(shí)缺乏成熟西紅柿的特殊香氣。但是，成熟西紅柿皮薄汁多，不利于長(zhǎng)途運(yùn)輸，所以現(xiàn)在人們往往在未成熟時(shí)就進(jìn)行采收，導(dǎo)致西紅柿的口感和味道都不如以往。

　　儲(chǔ)存和運(yùn)輸。西紅柿對(duì)溫度、濕度都比較敏感，如果在高溫條件下運(yùn)輸，會(huì)導(dǎo)致果實(shí)變軟，口感變差;如果是低溫運(yùn)輸，容易出現(xiàn)寒害癥狀，不僅果實(shí)變軟，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)受到破壞。運(yùn)輸中濕度過(guò)高可能導(dǎo)致果實(shí)腐爛，濕度過(guò)低容易使水分蒸發(fā)，果實(shí)變干。加上運(yùn)輸過(guò)程中的擠壓、變形、磨損等，使得西紅柿的口感受到影響。

　　西紅柿風(fēng)味變了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不是也會(huì)發(fā)生改變呢？從研究角度來(lái)看，長(zhǎng)途運(yùn)輸、后期催熟的確會(huì)影響西紅柿中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，但總的來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)改變不太大，比如，被催熟的西紅柿，葡萄糖和果糖含量比成熟西紅柿高，酸含量則會(huì)低一些。

　　大家日常選購(gòu)西紅柿?xí)r，要挑表面光滑、色澤鮮艷、果梗未脫水的新鮮果實(shí)，可以拿在手里顛一顛，沉甸甸的西紅柿一般更新鮮、更好吃，然后聞一聞，從果香判斷新鮮程度，避免選到霉變的壞果。

　　西紅柿熟吃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，因?yàn)橹笫旌笃渲械姆鸭t素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易被人體消化吸收。番茄紅素是一種脂溶性物質(zhì)，烹飪時(shí)搭配油脂效果更佳，比如酸甜口味的西紅柿酸湯魚。西紅柿中的維生素C能促進(jìn)鐵吸收，可以將其與富含鐵元素的食物放在一起烹飪，比如番茄牛肉。需要注意的是，西紅柿不適合長(zhǎng)時(shí)間熬煮，否則會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C和B族維生素，因此盡量在烹飪的最后階段再加入西紅柿。