【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）魚(yú)身不易碎 鎖住蛋白質(zhì) 可以更入味 魚(yú)要小火慢燉才鮮嫩

　　北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 于仁文

　　《生命時(shí)報(bào)》 2023-04-21 第1698期 第13版

　　研究證實(shí)，常吃魚(yú)能帶來(lái)多種健康好處，比如有助預(yù)防心腦血管疾病、促進(jìn)骨骼健康、降低超重和肥胖的風(fēng)險(xiǎn)等。要想獲得這些好處，烹調(diào)方法至關(guān)重要。

　　建議大家選擇蒸、煮、燜、燉、汆等方式，它們以水或蒸汽傳熱，烹調(diào)溫度相對(duì)較低、營(yíng)養(yǎng)損失少，不會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。相對(duì)于清蒸魚(yú)、炒魚(yú)絲、熘魚(yú)片、滑魚(yú)球等“功夫菜”，燉魚(yú)更好操作，還可以根據(jù)自己的喜好加入其他食材，比如豆腐、冬筍等。大多數(shù)魚(yú)都適合燉，尤其適合家庭燃?xì)庠钆胫?，比如黃辣丁燉豆腐、小白菜燉鲅魚(yú)、嫩豆腐燉老板魚(yú)、粉條燉偏口魚(yú)等。家有老人或孩子的，最好選擇沒(méi)有肌間刺的魚(yú)類(lèi)，比如黃花魚(yú)、鲅魚(yú)、鮐魚(yú)、偏口魚(yú)、老板魚(yú)、牛舌鰨等海魚(yú);淡水的黑魚(yú)、鱸魚(yú)、桂魚(yú)等也沒(méi)有肌間刺，不喜歡魚(yú)刺的人群可以買(mǎi)這些吃。

　　燉魚(yú)之前需要做到“三去”，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟。帶魚(yú)、鲅魚(yú)、鮐魚(yú)、黃辣丁、江團(tuán)等無(wú)鱗魚(yú)比較省事，只需要剪掉尖銳的背鰭或胸鰭，然后去鰓去內(nèi)臟即可。處理寬厚的大黃花魚(yú)、桂魚(yú)、鱸魚(yú)、石斑魚(yú)時(shí)，剔除魚(yú)鱗后不要?jiǎng)濋_(kāi)魚(yú)肚子，而是用刀在腹部泄殖腔前面1厘米處往背鰭方向劃開(kāi)1~2厘米。用兩根筷子從魚(yú)嘴里插入，壓住一側(cè)魚(yú)鰓直到插進(jìn)魚(yú)肚子底部，再把筷子呈“X”型交叉順向扭動(dòng)三四圈，往外一拖就能把所有內(nèi)臟連同魚(yú)鰓扯出來(lái)，沖洗干凈就可以燉了。肉比較厚的魚(yú)可以剁成3厘米寬的魚(yú)塊，如果想整條魚(yú)燉，可以在魚(yú)身上打花刀，以便入味和更好地成熟。如果是淡水魚(yú)，需要抽掉側(cè)線，這樣燉出來(lái)的魚(yú)腥味更小。

　　家庭燉魚(yú)的烹制特點(diǎn)是“多量水、小著火、慢慢入味”，水線與魚(yú)同高就行，大火燒開(kāi)撇去浮沫再調(diào)成小火慢燉。關(guān)于燉魚(yú)，民間早就有“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”的說(shuō)法，這里的“滾”字指的就是小火慢燉，鍋燒開(kāi)后用小火慢慢烹制，保持湯面微微滾開(kāi)而湯汁不溢出，鍋里發(fā)出“咕嘟咕嘟”的響聲。如果用大火燉煮，很容易導(dǎo)致魚(yú)肉中寶貴的脂肪溶出，不僅魚(yú)肉口感變差，還會(huì)造成魚(yú)身破碎不成型。魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)含量極為豐富，肌肉纖維組織比較軟細(xì)，受熱后收縮，不容易入味，用小火慢燉的方式能增加魚(yú)肉的鮮美滋味。魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)小火加熱后，蛋白質(zhì)不會(huì)收縮得很?chē)?yán)重，魚(yú)肉中的脂肪也不會(huì)太多地溢出，可以保持肉質(zhì)鮮嫩。燉煮時(shí)間一般控制在10~30分鐘，具體跟魚(yú)的品種、大小有關(guān)，比如海魚(yú)中的鲅魚(yú)、鮐魚(yú)、大黃花魚(yú)、石斑魚(yú)等剁成大塊燉20~30分鐘才好，帶魚(yú)塊或體長(zhǎng)25厘米左右的偏口魚(yú)燉10分鐘就可入味。

　　最后，需要提醒的是，腥味大的魚(yú)，烹制時(shí)需要稍微多放些蔥姜蒜，尤其是姜和蒜不能少，還可以放1個(gè)八角、少許辣椒。如果用生抽、老抽、蠔油等咸鮮味調(diào)料調(diào)味，則不用再放鹽和雞精。如果不是特別腥的魚(yú)，一般不用放糖，否則咸味顯不出來(lái)就需要加鹽，最終導(dǎo)致鈉攝入量過(guò)多。燉好的魚(yú)在出鍋前撒點(diǎn)青蒜末或香蔥末、香菜段，可以去腥增香提味，看起來(lái)也更漂亮。