【byb.cn 】（來源：生命時報）肋排鮮嫩多汁 龍骨肉柴髓多 七種豬骨口感不同

　　中國注冊營養(yǎng)師 張曉艷

　　《生命時報》 2024-07-23 第1818期 第12版

　　俗話說：“最香不過骨邊肉?！备皆诠穷^上的肉雖然不多，但滋味香醇，還含有豐富的鐵、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。不同部位的豬骨，口感各具特色。

　　肋排骨。肋排骨位于豬的胸腔，骨肉分布均勻，肉質(zhì)較瘦，肌肉纖維細(xì)，易熟易入味，吃起來鮮嫩多汁。烹飪時，肋排骨常被剁成均勻的小塊，肉熟爛后很容易脫骨，不需要費(fèi)力啃咬，適合老人、小孩食用。

　　豬筒骨。豬筒骨也叫大棒骨，是豬大腿上較為粗壯的一塊骨頭，質(zhì)地堅(jiān)硬，其中有較多骨髓。豬筒骨肉吃起來軟糯鮮香，骨上的筋膜彈牙爽滑;啃完筒骨，里面的骨髓也不要浪費(fèi)，可以用吸管吸著吃，品味其濃郁的骨香和脂香。

　　豬扇子骨。豬扇子骨（肩胛骨）位于豬的后背上、肩膀下，骨頭較薄，肉質(zhì)松散，有一定的韌性，幾乎沒有肥肉，吃起來清爽不油膩。

　　豬頸骨。豬頸骨是位于豬脖子上的骨頭，后端與豬前排相連。由于豬頸經(jīng)?；顒?，所以肉的口感較好，肥瘦相間，沒有肉筋，肉質(zhì)很嫩，久煮不老。缺點(diǎn)是肉通常夾在骨縫里，吃起來不太方便，不過因此價格比較便宜。

　　豬龍骨。豬龍骨也叫豬脊骨，是豬的脊背部分，骨頭中間含有大量的骨髓，雖然肉的口感有些發(fā)柴，香味比其他部位差一些，但經(jīng)過燉煮，柔軟多脂的骨髓就會釋出，有助增香。

　　月牙骨。月牙骨也叫脆骨，是豬的前腿與扇子骨相連處的軟組織，因形狀像月牙而得名。月牙骨為白色，上面只有一層薄薄的瘦肉，骨頭口感脆爽，很適合當(dāng)下酒小菜。

　　豬湯骨。豬湯骨也就是豬雜骨，屬于邊角的小骨、碎骨，上面基本沒什么肉，但用來燉湯依然會鮮美醇厚。自制骨湯火鍋時，就可以選擇豬湯骨。

　　豬骨主要有3種做法，大家可以根據(jù)喜好選用適合的部位。

　　燉湯。首選豬筒骨、豬湯骨、豬扇子骨，推薦菜：蘿卜筒骨湯。將筒骨清洗干凈后放入砂鍋中，加入足量的冷水、蔥段、姜片，大火燒開后撇去血沫，轉(zhuǎn)小火慢燉;將白蘿卜洗凈，切成適當(dāng)大小的滾刀塊;筒骨燉夠1小時后，把白蘿卜放入砂鍋中，待其軟爛后，加適量鹽調(diào)味即可。

　　糖醋。首選肋排骨、豬龍骨，推薦菜：糖醋肋排。把豬肋排清洗干凈后切小塊，冷水下鍋，加蔥、姜、料酒去腥，大火燒開后撇去血沫，繼續(xù)煮兩分鐘左右，將豬肋排撈出，放入溫水中洗凈，撈出控水備用;鍋中放少許油，加入適量的冰糖，炒到棗紅色時放入豬肋排，快速翻炒，使其均勻裹上一層糖色;放入蔥、姜、八角，翻炒均勻后加開水，使其沒過豬肋排，倒入調(diào)好的糖醋汁，蓋上蓋子，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉50分鐘左右，中途加入適量的鹽調(diào)味;待豬肋排燒熟后大火收汁，出鍋后，撒上白芝麻即可。

　　孜然。首選月牙骨、豬頸骨，推薦菜：孜然月牙骨。將月牙骨清洗干凈后用高壓鍋煮熟，切段;將青紅椒、洋蔥洗凈，切成菱形塊;鍋中放適量的油，下入月牙骨煸炒，去除多余水分，至其微微發(fā)焦，盛出備用;鍋中放少許油，倒入蔥、姜、蒜爆香，再放入孜然、芝麻、辣椒面、生抽、老抽、蠔油，翻炒均勻后倒入月牙骨、青紅椒和洋蔥，大火快速翻炒，出鍋前加入少許食鹽調(diào)味即可。