?

??? 　不同的月餅配料不一樣，含水量不同，營養(yǎng)成分不同，所以保質(zhì)能力也不一樣。一般來說，蛋白質(zhì)和水分越豐富，就越容易腐敗;水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物的能力就越強(qiáng)。所以，過去那種甜得要命的豆沙餡、棗泥餡月餅都比較耐放，因?yàn)槠渲刑呛砍^60%。如果用甜味劑來替代糖，因?yàn)樘鹞秳舛葧容^小，起不到大量糖的防腐作用，保質(zhì)期就會縮短。

?

??? 　油脂不是水，油大的月餅看起來似乎很柔軟，但它們其實(shí)是用油替代水來造成柔軟效果的，所以一周時間不會變壞。然而，油脂也有油脂的弱點(diǎn)。它們害怕“氧化”，容易產(chǎn)生“哈喇味”。無論是月餅皮，還是月餅餡，都含有脂肪，除非包裝隔絕空氣，否則月餅會接觸到氧氣，時間長了就要變味。如果加入抗氧化劑，再真空或充氮包裝，就可以讓月餅放兩個月而不變味。

?

???　 企業(yè)的產(chǎn)品各有不同的保質(zhì)期，這是通過實(shí)驗(yàn)測定出來的，是不能拍腦門子隨便寫的。食品工業(yè)有一套測定貨架期的方法，先做過實(shí)驗(yàn)，證明這個時間存放肯定沒問題，才能寫上去。

?